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Pourquoi aimons-nous tant le chocolat ? La science a enfin la réponse

Peu de gens peuvent dire non à cet aliment, et si ce n'est pas le cas, dis-le aux Mayas, qui, il y a 2 000 ans, buvaient déjà une boisson à base d' et de fèves de cacao.

Rien de tel qu'un petit morceau de chocolat pour sauver la journée. Qui n'aimerait pas la sensation que cet aliment génère dans tout le lorsqu'il arrive dans la bouche ? Peu de gens peuvent lui dire non, et encore moins sachant qu'il est bénéfique à la fois pour notre état émotionnel (de nombreuses études ont montré que ce petit morceau améliore notre humeur, notre créativité et a même des propriétés aphrodisiaques, tu sais) et pour notre santé (il aide à contrôler le cholestérol et régénère même notre mémoire). Eh bien, qui n'aimerait pas ça ?

Dis-le aux Mayas, qui, il y a 2 000 ans, buvaient déjà une boisson préparée avec de l'eau et des fèves de cacao, les ingrédients de base du chocolat, qu'ils ont torréfiées et moulues. Depuis lors, en tout cas, le plaisir de déguster cette friandise n'a fait que croître. Les Aztèques ont ensuite appris à connaître les boissons chocolatées de leurs ancêtres, qui ont commencé à travailler avec différents parfums. De plus, cette civilisation trouvait déjà dans les fèves de cacao de grands remèdes pour de nombreux maux courants.

Le goûter n'a jamais laissé personne indifférent, bien sûr, et ce festin de sensations que le chocolat génère a plus de fond que tu ne le penses. Cela a à voir avec une série de processus chimiques qui se mettent en marche lorsque notre salive et les ingrédients du chocolat lui-même entrent en contact. Lorsque cela se produit, il n'y a pas de retour en arrière : tu en veux encore et encore et encore. Mais comment est-il possible que nous aimions autant le chocolat ?

Le mystère est dans la graisse

Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à l'École des sciences alimentaires et nutritionnelles de Leeds, répond à la grande question, “La de la lubrification nous donne les informations mécanistiques dont nous avons besoin pour comprendre comment les se sentent réellement dans la bouche.” Dans cette optique, Sarkar a dirigé une équipe pour étudier en profondeur les subtilités de la fonte du chocolat sur nos langues. “Utiliser les connaissances que cela peut nous offrir nous aiderait à concevoir des aliments avec un meilleur goût, une meilleure texture ou des avantages pour la santé,” explique-t-il.

La graisse est la clé de tout ce mystère. C’est la graisse qui joue un rôle presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat passe entre les lèvres de quelqu&un. Une fois que cela se produit, les particules de cacao solides qui le composent sont libérées et deviennent centrales à la sensation tactile du goût à ce moment-là. En d'autres termes, la graisse plus profonde à l'intérieur du chocolat joue un rôle assez limité et pourrait être réduite sans avoir d'impact sur la sensation de cet aliment.

Que tu aies 5 % ou 50 % de matières grasses, le chocolat formera toujours des gouttelettes dans la bouche, c'est-à-dire qu'il générera cette sensation caractéristique. Ce qui compte à chaque étape de la dégustation, c'est l'emplacement de la graisse dans la composition du chocolat lui-même, ce qui a rarement étudié,” dit Sarkar. “Nous montrons que la couche de graisse doit se trouver sur la couche extérieure du chocolat, c'est la chose la plus importante, suivie d'un enrobage efficace des particules de cacao avec de la graisse, qui permet au chocolat d'avoir un si bon goût.” L' qu'il a dirigée, publiée dans la revue scientifique ACS Matériaux appliqués et interface, qui se concentre précisément sur le toucher et la texture.

Exploration des mécanismes du chocolat

En utilisant une marque de chocolat de sur une surface similaire à une langue artificielle en 3D conçue par des membres de l'Université de Leeds elle-même, les chercheurs ont utilisé des techniques analytiques d'un domaine de l'ingénierie appelé tribologie pour mener leurs recherches.

La base du travail découle de la sur la façon dont les surfaces et les fluides interagissent, les niveaux de friction entre eux et le rôle que joue la lubrification (dans ce cas, la salive ou les fluides du produit). Tous ces mécanismes se produisent dans la bouche lorsque le chocolat est mangé : lorsqu'il est en contact avec la langue, il libère un film gras qui la recouvre, ainsi que d'autres surfaces. C'est ce film gras qui donne au chocolat une sensation de douceur pendant tout le temps où il est dans la bouche.

Nos recherches ouvrent la possibilité que les fabricants puissent concevoir intelligemment le chocolat noir pour réduire la teneur totale en matières grasses. Nous pensons que le chocolat noir peut être produit dans une architecture en couches dégradées de matières grasses, la graisse recouvrant la surface des chocolats et des particules pour offrir l'expérience recherchée de l'auto-indulgence sans ajouter trop de matières grasses dans le corps du chocolat.

Les revenus des ventes de chocolat devraient augmenter au cours des cinq prochaines années, selon une recherche de l'agence de renseignements commerciaux MINTEL. Plus précisément, au Royaume-Uni, pour lequel la recherche a été menée, les ventes devraient augmenter de 13% entre 2022 et 2027 pour atteindre 6,6 milliards de livres sterling. Les chercheurs pensent que les techniques physiques utilisées dans l'étude pourraient être appliquées à l'étude d'autres aliments qui subissent un changement de phase, où une substance se transforme de solide en liquide, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.

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Je m'appelle Alice et je suis rédactrice pour geeksource.fr. Amoureuse du jardinage, je me spécialise dans les astuces relatives aux plantes d'intérieur et d'extérieur. J'apprécie échanger sur les et innovations en la matière et suivre les saisons et toutes leurs spécificités.